Pour ce nouvel accord entre gastronomie et tonnellerie, il ne sera pas question de barrique, mais de staves. Et plus précisément des staves Oenosylva de 18 mm d’épaisseur, chauffées par convection : la Stave 18.
Un changement n’arrivant jamais seul, j’ai, cette fois-ci, opté pour un dessert : un Finger Poire et Tonka. Le parallèle est simple : la précision de la pâtisserie d’un côté, et celle de la chauffe à convection de l’autre. Le four servant à chauffer les staves n’est autre qu’un four à chaleur tournante grand format !
Ce dessert associe plusieurs techniques et plusieurs cuissons. La base est un biscuit type sablé breton (cuit dans un four à chaleur tournante.. !), sur lequel est déposé une crème mascarpone à la fève de tonka. La douceur du tonka évoque pour beaucoup cette odeur réconfortante et légèrement sucrée des staves à la sortie du four. Les effluves pâtissiers qui envahissent nos ateliers de fabrication sont un souvenir ancré chez nos clients qui viennent visiter le site.
Pour terminer le montage du Finger, on dépose sur la crème des billes de poire pochées dans un sirop à la vanille et à la fleur d’oranger. La touche finale, un soupçon de confit de poire et quelques pointes de caramel au beurre salé.
L’association de ce dessert et des staves Oenosylva illustre le savoir-faire et la précision. Le travail des équipes Oenosylva est aussi précis que celui d’une brigade d’une grande pâtisserie !
Savoir-faire et précision, sont deux éléments indispensables à la réussite, en cuisine comme chez Oenosylva. L’accord d’un vin avec un dessert étant toujours un peu délicat, j’ai décidé de sortir des sentiers battus en vous proposat un Cabernet Franc du Val de Loire, en appellation Bourgeuil. Le fruit et la souplesse de ses tanins se mariera parfaitement avec ce dessert à la poire.
Photographies: Pierre Guillot
