Un plat, une barrique : Le maquereau grillé.
Nouvelle édition et nouvel accord met/barrique. Le maquereau grillé à la flamme. La recette met en scène deux ingrédients : le maquereau et le petit pois. Les gestes, les épices, la cuisson… viendront sublimer le plat. Le cuisinier est le maître d’œuvre en cuisine, à l’instar du tonnelier en tonnellerie. Les gestes de l’un et de l’autre, les recettes, vont venir sublimer les ingrédients de base.
Comme le tonnelier préchauffe sa barrique pour la travailler, le maquereau est cuit à la vapeur dans un premier temps. Il est ensuite laqué avec un mélange de sauce soja, de miel et de mirin avant d’être passé à la flamme, pour en révéler tous les arômes, comme pour la barrique, dont les différentes intensités de chauffe offrent des arômes différents. Il est accompagné d’une crème de petit pois montée au beurre et de pickles d’oignons rouge. Un bouillon thaï est versé au centre de l’assiette au moment de servir, une touche finale, que l’on pourrait comparer à l’étape de finition du guistrage* de la barrique La Grange. La précision du dressage, comme celle du geste du tonnelier, magnifie le produit final.
Les tonneliers de la Manufacture tonnelière La Grange subliment le chêne pour en faire une œuvre avec des gestes ancestraux. Toutes les étapes de la fabrication de la barrique sont réalisées à la main. Exactement comme le dressage d’une assiette en cuisine avant l’envoie en salle…
Pour accompagner cette assiette j’ai décidé d’être le plus précis possible en optant pour une bouteille de Marsannay Blanc de chez René Bouvier (Le Clos Monopole), un Chardonnay moderne, racé et complexe qui se mariera à merveille avec ce maquereau grillé.
*Guistrage : action de poncer à l’aide d’une guistre.
© article rédigé et recette réalisée par Pierre Guillot
