Le poireau au brasero
Notre nouvel accord met / barrique s’articule autour du feu de bois, intimement lié à notre métier de tonnelier ! Une suggestion pleine de simplicité et qui nous est apparue comme une évidence.
Cette recette, c’est celle du poireau au brasero que j’ai souhaité associer à notre barrique Berthomieu, bois de Nevers et chauffe Moyenne.
La cuisine au feu de bois a de nombreux points communs avec la chauffe de tonnellerie. Un ingrédient d’un côté, le poireau, le bois de l’autre. Un assemblage ou un assaisonnement, et une cuisson. Pour cette recette, après une précuisson à la vapeur du poireau, qui fait écho au cintrage vapeur de notre barrique Berthomieu, j’ai terminé la cuisson au brasero. L’apport du feu de bois, avec cette note légèrement fumée, prend tout son sens, sans dénaturer la subtilité du poireau.
Un assaisonnement très simple.
Un filet de citron pour une pointe de fraicheur, comme la forêt de Nevers, une pointe de vinaigre balsamique et quelques noisettes torréfiées. Le poireau est ici sublimé par la magie du feu de bois, à l’instar des arômes de nos fûts qui se révèlent lors du bousinage ou chauffe aromatique.
Et pour accompagner notre recette, un chenin du Val de Loire, en appellation Savennières, sera sans aucun doute l’accord parfait !
